Glutenunverträglichkeit: Zöliakie und Glutensensitivität.

Die Symptome einer Zöliakie sind sehr vielfältig. Die Beschwerden beschränken sich dabei nicht allein auf den Darm, sondern können verschiedene Organsysteme betreffen.

Zu den Symptomen, die den Magen-Darm-Trakt betreffen, gehören Stuhlveränderungen (sowohl Durchfall als auch Verstopfung), Bauchschmerzen, Übelkeit und Erbrechen. Speziell bei Kindern können zusätzlich Symptome wie ein aufgeblähter Bauch, Gedeihstörungen mit verzögertem Wachstum bzw. mangelnder Gewichtzunahme sowie eine verspätetete Pubertätsentwicklung beobachtet werden. Außerhalb des Darms können beispielsweise neurologisch-psychiatrische Symptome, wie Wesensveränderungen, Übellaunigkeit und Konzentrationsstörungen, oder Symptome an der Haut auftreten. Allgemeinsymptome sind u. a. Müdigkeit, Antriebslosigkeit sowie Appetitlosigkeit.

Nur selten ist dieses Vollbild an Symptomen zu beobachten. Die Zöliakie kann sich in jedem Lebensalter entwickeln, mit vielseitigen Symptomen verbunden sein, aber auch gänzlich ohne Symptome auftreten. Durch die unterschiedlichen Erscheinungsbilder ist die Diagnose oft schwierig. Nicht selten wird daher die Diagnose Zöliakie mit deutlicher Verzögerung gestellt. 

Die Diagnose einer Zöliakie setzt sich aus verschiedenen Bausteinen zusammen. Besteht der Verdacht auf Zöliakie, wird zunächst ein Antikörpertest durchgeführt. Dabei werden verschiedene Antikörper im Blut bestimmt. Sind diese Antikörper im Blut erhöht, werden im nächsten Schritt bei einer Biopsie Gewebeproben des Dünndarms entnommen und auf mögliche Veränderungen untersucht. Voraussetzung für die Zuverlässigkeit dieser Untersuchungen (sowohl der Antikörper als auch der Gewebeproben) ist zu diesem Zeitpunkt eine glutenhaltige Ernährung.

Zeigen sich Auffälligkeiten beim Antikörpertest sowie Veränderungen in den Gewebeproben und geht es den Betroffenen unter einer anschließenden glutenfreien Ernährung besser, gilt der Verdacht der Zöliakie als bestätigt. Zuätzlich kann auch eine genetische Untersuchung Bestandteil der Diagnostik sein.

Die Symptome einer Gluten- bzw. Weizensensitivität ähneln denen einer Zöliakie. Trotz Ausschluss einer Zöliakie treten bei Betroffenen nach dem Verzehr glutenhaltiger bzw. weizenhaltiger Nahrungsmittel typische Magen-Darm-Beschwerden auf, wie Bauchschmerzen, Blähungen, Durchfall oder Verstopfung. Neben diesen gastrointestinalen Beschwerden werden auch (unspezifische) Symptome außerhalb des Magen-Darm-Trakts beschrieben, wie z. B. Müdigkeit, Kopfschmerzen, Muskel- und Gelenkschmerzen. Unter einer glutenfreien bzw. glutenarmen Ernährung bessern sich die Beschwerden in der Regel schnell.

Während bei der Zöliakie krankheitsspezifische Kriterien und Marker für die Diagnose vorliegen, ist dies für die Gluten- bzw. Weizensensitivität bisher nicht der Fall. Daher kann sie bisher nur über eine Ausschlussdiagnostik bestätigt werden. Kann bei Beschwerden nach gluten- bzw. getreidehaltigen Nahrungsmitteln sowohl eine Zöliakie als auch eine Weizenallergie ausgeschlossen werden und tritt bei glutenfreier Ernährung eine Besserung der Symptome auf, deutet dies auf eine Glutensensitivität bzw. Weizensensitivität hin. Da es sich um eine Ausschlussdiagnose handelt, wird die Glutensensitivität in der Medizin auch als Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-Glutensensitivität bezeichnet.

Bei der Zöliakie lösen schon sehr geringe Mengen an Gluten die unerwünschten Immunreaktionen aus, die zur Schädigung der Darmschleimhaut führen. Daher müssen Betroffene die glutenfreie Diät sehr streng befolgen und ein Leben lang umsetzen. So eine glutenfreie Ernährung kann im Alltag eine große Herausforderung sein. Die nachfolgenden Tipps sollen hierfür eine erste Orientierung geben. Eine nachhaltige Ernährungsumstellung sollte jedoch mit professioneller Unterstützung, z. B. durch eine qualifizierte Ernährungsfachkraft, erfolgen. 

• Schon geringe Spuren von Gluten, d. h. schon ein paar Krümel Brot, können für Zöliakiebetroffene schädlich sein. Gluten ist in der Ernährung daher strikt zu meiden.
• Dies gilt ebenso für die Lagerung sowie Zubereitung von Lebensmitteln und Speisen. Auch im eigenen Haushalt ist daher Vorsicht geboten. Bei der Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln muss streng darauf geachtet werden, dass es zu keiner Kontamination durch glutenhaltige Lebensmittel kommt. Bei der Küchenhygiene sind deshalb wichtige Grundregeln zu befolgen. So sollten beispielsweise glutenhaltige und glutenfreie Lebensmittel separat verpackt und getrennt voneinander aufbewahrt werden. Ebenso sollten möglichst getrennte Koch- und Backutensilien verwendet und auf eine konsequente Reinigung von Arbeitsflächen geachtet werden.
• Bei einer strikt glutenfreien Ernährung sollte eine gemüsebasierte und nährstoffreiche Kost verzehrt werden, um möglichen Nährstoffdefiziten entgegenzuwirken.
• Im Handel wird mittlerweile eine Vielzahl an speziell glutenfreien Lebensmitteln (z. B. glutenfreies Brot, glutenfreie Nudeln) angeboten. Sie können die Lebensmittelauswahl erweitern. Diese speziell hergestellten Lebensmittel sind an ihrer Kennzeichnung als „glutenfrei“ zu erkennen.
• Auf den ersten Blick glutenfreie Produkte (z. B. Wurstwaren) können verstecktes Gluten enthalten, da Gluten bzw. glutenhaltige Zusätze in der Lebensmittelindustrie beispielsweise als Emulgator, Stabilisator oder Bindemittel eingesetzt werden.
• Bei verpackten Lebensmitteln sollte immer das Zutatenverzeichnis überprüft werden.
• Auf Verpackungen kann folgender Hinweis zu finden sein: „Kann Spuren von Getreide, Weizen, Gluten etc. enthalten“. Dies bedeutet, dass das Produkt nicht sicher glutenfrei ist, da eine Verunreinigung mit Gluten nicht ausgeschlossen ist.
• Beim Kauf loser Ware sowie bei Restaurantbesuchen sollte stets beim Personal nachgefragt werden, ob die Lebensmittel bzw. die Speisen glutenfrei sind.

Bei der Glutensensitivität (bzw. Weizensensitivität) ist im Gegensatz zur Zöliakie keine strikt glutenfreie Ernährung erforderlich. Hier kann schon eine Reduktion der Glutenaufnahme, ausreichen, um die Symptomatik zu verbessern. Prinzipiell gilt hierbei: 

• Offensichtlich glutenhaltige Nahrungsmittel sollten vermieden oder zumindest reduziert werden – vor allem Produkte, die direkt aus Mehl, Grieß oder Schrot glutenhaltiger Getreidearten hergestellt sind. Zu den glutenhaltigen Getreidearten zählen Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel, Grünkern, Triticale, Einkorn, Emmer und Kamut^®. Alternativ können Produkte aus glutenfreien Getreidesorten verzehrt werden, z. B. Reis, Mais, Hirse, Buchweizen, Amaranth und Quinoa.
• Es können vorwiegend Nahrungsmittel verzehrt werden, die von Natur aus glutenfrei sind, z. B. frisches Obst und Gemüse, Fisch, Fleisch oder Milchprodukte. Auch Hülsenfrüchte, wie Erbsen, Bohnen und Linsen, sowie Kartoffeln sind glutenfrei und wichtiger Bestandteil einer ausgewogenen, glutenfreien Ernährung.
• Generell sollte darauf geachtet werden, dass die Ernährung möglichst bunt und vielfältig ist, um keine Nährstoffdefizite entstehen zu lassen. 

Neben von Natur aus glutenfreien Nahrungsmitteln ist heute zusätzlich eine Vielzahl an speziell hergestellten glutenfreien Lebensmitteln im Handel erhältlich, z. B. glutenfreie Mehle, Brote oder Teigwaren. Diese Produkte können als „glutenfrei“ gekennzeichnet werden, wenn sie nach gesetzlicher Regelung nicht mehr als 20 mg Gluten pro kg enthalten. Sie können von Zöliakiebetroffenen bedenkenlos verzehrt werden und erleichtern durch ihre Kennzeichnung die Lebensmittelauswahl beim Einkauf.

Zusätzlich werden glutenfreie Produkte oft auch durch das Symbol der „durchgestrichenen Ähre“ gekennzeichnet. Dieses Symbol wird von der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft (DZG) an Hersteller glutenfreier Produkte vergeben. Lebensmittel mit diesem Kennzeichen entsprechen den gesetzlichen Anforderungen an glutenfreie Produkte und werden regelmäßig auf Rückstände und Verunreinigungen kontrolliert.