Anwendungsbereich Nahrungsmittelunverträglichkeiten

Wenn Gluten zum Problem wird –
Zöliakie

Zu einer ausgewogenen und gesunden Ernährung gehört Getreide in Form von Graupen, Grieß, Müsli, Brot, Brötchen, Nudeln etc. einfach dazu. Denn Getreide liefert uns in Form von Kohlenhydraten lebenswichtige Energie. Darüber hinaus enthält es wertvolle Ballastsoffe. Doch bei manchen Menschen führt der Verzehr dieser Lebensmittel zu gastrointestinalen Beschwerden wie Durchfall, Blähbauch oder sogar zu Erbrechen. Grund hierfür kann eine Zöliakie sein, hervorgerufen durch das enthaltene Klebereiweiß Gluten.

 

Zöliakie

Das Wort Gluten stammt aus dem Lateinischen. Es bedeutet so viel wie Leim oder Klebstoff. Aus diesem Grund wird Gluten umgangssprachlich auch als „Klebereiweiß“ bezeichnet.

Gluten ist natürlicherweise in Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel, Hafer, Grünkern, Triticale, Emmer, Kamut und Einkorn enthalten.

 

Was ist eine Zöliakie?

Zu den wohlbekanntesten, glutenbedingten Erkrankungen gehört die Zöliakie. Bei der Zöliakie handelt es sich um eine genetisch bedingte chronisch-entzündliche Darmerkrankung, die durch Gluten hervorgerufen wird.

Der Verzehr von glutenhaltigen Nahrungsmitteln führt bei der Glutenunverträglichkeit dazu, dass das Immunsystem die körpereigenen Dünndarmschleimhautzellen als Feind erkennt und bekämpft. Dies führt zu einer Entzündung der Darmschleimhaut bis hin zu einer dauerhaften Schädigung. Folge der Schädigung ist die sogenannte Zottenatrophie, damit ist die Abflachung der Schleimhautfalten des Darms gemeint. Durch diese Auffaltungen hat der Körper eine große Kontaktfläche zum Speisebrei. Fehlen diese Auffaltungen bzw. Zotten, können Nährstoffe nur noch schlecht aufgenommen werden.

Tipp: unterstützen Sie die strapazierte Darmschleimhaut mit geeigneten Mikronährstoffen wie z.B Zink, Folsäure, Biotin, Vitamin B2.

 

Typische Symptome der klassischen Zöliakie, gerade bei Kleinkindern, sind ein vorgewölbter/aufgeblähter Bauch, Erbrechen, häufige Durchfälle und Appetitlosigkeit. Die mangelhafte Fähigkeit zur Nährstoff-Aufnahme sowie Appetitlosigkeit kann zu Nährstoffdefiziten führen. Auch Symptome wie Eisenmangelanämie, Verstopfungen, immer wiederkehrende Bauchschmerzen und sogar Osteoporose können auftreten.

Bei der Zöliakie schädigen schon sehr geringe Mengen an Gluten die Darmschleimhaut. Eine lebenslange, strikt glutenfreie Diät ist deswegen notwendig.

Zöliakie erkennen: Die Diagnostik

Die Diagnose einer Glutenunverträglichkeit setzt sich aus verschiedenen Bausteinen zusammen. Besteht der Verdacht auf eine Glutenunverträglichkeit, wird ein Antikörpertest durchgeführt. Dabei werden verschiedene Antikörper im Blut bestimmt. Sind diese Antikörper im Blut erhöht, werden im nächsten Schritt bei einer Dünndarmbiopsie Gewebeproben entnommen und untersucht. Sind hier Veränderungen zu erkennen und geht es dem Betroffenen unter der anschließenden glutenfreien Ernährung besser, gilt der Verdacht der Zöliakie als bestätigt. Auch ein Gentest kann zusätzlich Bestandteil der Zöliakie-Diagnostik sein.

Bei Kindern kann unter gewissen Umständen auf eine Biopsie verzichtet werden, hier sollten Sie Rücksprache mit dem behandelnden Arzt halten.

Eine besondere Form der glutenbedingten Erkrankungen: Weizensensitivität

In jüngster Zeit wird immer häufiger die Weizensensitivität beschrieben. Ähnlich wie bei der Zöliakie leiden Personen mit einer Weizensensitivität nach dem Verzehr von glutenhaltigen, besonders aber bei weizenhaltigen Nahrungsmittel unter Magen-Darm-Beschwerden wie Blähungen, Verstopfungen oder Durchfall. Darüber hinaus werden aber auch Symptome wie Knochen- oder Gelenkschmerzen, Muskelkrämpfe, Arm- oder Beintaubheitsgefühle, Gewichtsverluste, Depressionen und Müdigkeit beschrieben.

Was der Auslöser für die Weizensensitivität ist, ist noch nicht eindeutig geklärt. Ging man noch vor einigen Jahren von Gluten als Auslöser aus, festigt sich nun mehr der Verdacht, dass andere Eiweiß-Bestandteile, gerade im Weizen (sogenannte Anti-Trypsin-Inhibitoren) durch Aktivierung des angeborenen Immunsystems, die Symptome verursachen können. Deshalb wird der Begriff der Glutensensitivität zunehmend durch den Begriff der Weizensensitivität abgelöst.

Wie wird die Weizensensitivität diagnostiziert?

Bislang kann die Glutensensitivität nur über eine Ausschlussdiagnostik bestätigt werden. Kann sowohl eine Zöliakie als auch eine Weizenallergie ausgeschlossen werden und tritt nach einer glutenfreien Diät eine Besserung der Symptome auf, gilt eine Weizensensitivität als gesichert.

Ernährungsumstellung bei einer Glutenunverträglichkeit – glutenfrei genießen

Bei der Zöliakie wie auch bei der Weizensensitivität verschafft eine glutenfreie Diät Linderung. Da schon geringe Mengen Gluten bei der Glutenunverträglichkeit zu einer Schädigungen der Darmschleimhaut führen, muss die Diät bei der Glutenunverträglichkeit sehr streng befolgt und ein Leben lang umgesetzt werden. Eine Ernährungsumstellung sollte daher nur mit professioneller Unterstützung z.B. durch eine qualifizierte Ernährungsfachkraft oder einen Therapeuten erfolgen.

Bei der Weizensensitivität ist eine Reduzierung der Glutenzufuhr häufig schon ausreichend, um eine Minderung der Symptomatik herbeizuführen.

Merke: Bei der Zöliakie muss eine strikt glutenfreie Diät erfolgen. Bei der Weizensensitivität kann es ausreichen, wenn die Glutenzufuhr reduziert wird.

Was steckt hinter der Bezeichnung „glutenfrei“?


Zöliakie - Glutenunverträglichkeit

Das Symbol der „durchgestrichenen Ähre“ wird von der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft (DZG) an Hersteller glutenfreier Produkte vergeben. Lebensmittel mit diesem Zeichen oder der Aufschrift „glutenfrei“ werden regelmäßig auf Rückstände und Verunreinigungen kontrolliert und dürfen einen maximalen Gehalt von 2 mg Gluten pro 100 Gramm nicht überschreiten.
Die speziell hergestellten Produkte, wie Brot, Mehl oder Teigwaren, können bedenkenlos verzehrt werden und erleichtern Ihnen die Lebensmittelauswahl beim Einkauf.

Tipps für den glutenfreien Einkauf:

Um eine strikt glutenfreie Ernährung umsetzen zu können, ist es wichtig, die Zutaten auf den Lebensmitteletiketten genau zu studieren! Folgende Hinweise können Sie bei der Auswahl geeigneter Lebensmittel unterstützen:

  • Das Wort „weizenfrei“ auf einer Verpackung bedeutet nicht „glutenfrei“!
  • Achten Sie bei Verpackungen auf Hinweise wie „Kann Spuren von Weizen, Gluten, Getreide etc. enthalten“. Dies bedeutet, dass das Lebensmittel nicht sicher glutenfrei ist.
  • Manchmal ist es lohnenswert, auf verpackte Produkte zurückzugreifen. Viele Wurstsorten werden z. B. heute glutenfrei hergestellt.
  • Fragen Sie bei loser Ware zur Sicherheit bei der Bedienung nach. Meistens haben die Mitarbeiter Zugriff auf die Inhaltsstofflisten ihrer Produkte. Seit 2015 sind glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Produkte auch bei loser Ware deklarationspflichtig.
  • Vorsicht bei Fertigprodukten! Auch glutenfreie Grundstoffe können durch die industrielle Verarbeitung mit Gluten kontaminiert werden. Deshalb immer auf die Zutatenliste achten!
  • Sind Sie sich bei der Kennzeichnung eines Lebensmittels unsicher, sortieren Sie dieses lieber aus.

Beispiel für einen glutenfreien Speiseplan

Frühstück Glutenfreies Müsli und Milch/Obst, glutenfreies Brot und Backwaren, Kafee/Tee,  Fruchtsaft, Margarine, Schnittkäse, Marmelade
Mittag-/Abendessen Gemüse, Salat, Kartoffeln, Reis, Fisch und Fleisch. Soßen mit Maisstärke oder Kartoffelmehl binden.
Zwischenmahlzeit Naturbelassene Milchprodukte, frisches Obst
Abendessen Glutenfreies Brot und Backwaren, Frischkäse, Gemüse, Schinken

 

Da heutzutage immer mehr Mahlzeiten außer Haus verzehrt werden, gibt die Internetseite „Ihr Zöliakie Ratgeber“ wertvolle Tipps über glutenfreie Restaurants, Hotels, Cafés und Eisdielen.

Glutenfreie Ernährung – Welche Lebensmittel sind erlaubt?

Eine lebenslange glutenfreie Ernährung bedeutet nicht gleichzeitig eine Einschränkung der Lebensqualität. Durch die Einhaltung einiger einfacher Regeln im Alltag können Sie nahezu beschwerdefrei leben.

  • Zu den glutenhaltigen Getreidearten zählen: Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, triticale, Einkorn und Kamut. Diese Getreidesorten sollten Sie strikt meiden! Alternativ können Sie Produkte aus glutenfreien Getreidesorten verzehren. Dazu gehören Lebensmittel aus Mais, Hirse, Buchweizen, Reis, Amaranth und Quinoa.
  • Auch Hülsenfrüchte, wie Linsen und Kartoffeln, sind glutenfreie Produkte und wichtiger Bestandteil einer ausgewogenen, glutenfreien Ernährung.
  • Verwenden Sie vorwiegend Nahrungsmittel, die von Natur aus glutenfrei sind, z. B. frisches Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch, Reis, Mais oder Milchprodukte.
  • Offensichtliche Glutenquellen sollten strikt gemieden werden – vor allem Produkte, die direkt aus Mehl, Grieß, Schrot oder Graupe aus glutenhaltiger Getreidearten hergestellt sind.
  • Um verstecktes Gluten zu erkennen, schauen Sie sich das Zutatenverzeichnis der Lebensmittel immer genau an. Getreide kommt häufig auch in Wurstwaren und anderen Lebensmitteln, z. B. als Emulgator, Stabilisator oder Bindemittel, zum Einsatz.
  • Vorsicht auch bei Malz! Es wird aus gequollener Gerste hergestellt und enthält ebenfalls Gluten.

Eine ausführliche Übersicht verschiedener Lebensmittel-Hersteller mit der Angabe glutenfreier Nahrungsmittel und Kosmetika finden Sie auf der Website der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft e.V.

Sonderstellung Hafer

In mehreren Studien konnte gezeigt werden, dass ein speziell verarbeiteter glutenfreier Hafer, von Zöliakiebetroffenen vertragen wird. In der Leitlinie Zöliakie, Weizenallergie und Weizensensitivität, bei der auch die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft mitgewirkt hat, wird der Verzehr von Hafer bei der glutenfreien Diät nicht ausgeschlossen, solang der Patient symptomfrei bleibt.

 

Häufig geht eine Zöliakie auch mit einer vorrübergehenden Laktoseintoleranz einher. Lesen Sie hier mehr zum Thema Laktoseintoleranz.

 

Top